2、鲜切试验结果与分析
(1)测定不同温度对马铃薯PPO催化的马铃酶促褐变的影响在测定条件下,25℃时马铃薯PPO活力是薯褐最高的,随着温度的变抑升高,马铃薯PPO活力逐渐下降,研究在60℃时活力几乎为0,鲜切可见温度对马铃薯PPO活力的马铃钝化效果显而易见。马铃薯PPO活性在0℃时几乎为0,薯褐PPO的变抑动能随系统温度的升高而增加,满足酶促褐变活化能的研究要求,酶促反应速度增加;超过最适宜温度后,鲜切随着体系温度继续升高,马铃特别是薯褐60℃以上时,高温改变了马铃薯PPO空间结构,变抑破坏了活性中心,研究有效的抑制了褐变,因此烫漂工艺是马铃薯加工中预防褐变的重要方法而且被广泛应用。
(2)测定不同pH对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响
在测定条件下,当pH大于9或小于3时,体系吸光度变化不明显,马铃薯PPO活性被抑制;当pH为5.53~7.01时,马铃薯PPO的催化能力得到极大提升,吸光度迅速上升,说明体系发生酶促褐变并生成了黑褐色素;当pH为5时,马铃薯PPO活力达到最高,表明适当的酸性条件对马铃薯PPO活性中心Cu2+稳定性有利:酶活性中心的Cu2+易解离,在碱性条件下易生成Cu(OH)2沉淀,PPO活性中心被破坏而导致酶活降低;因此在马铃薯加工中可以使用柠檬酸、苹果酸等食用酸调节pH来预防和抑制酶促褐变。但柠檬酸对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制作用不仅仅是由于溶液pH降低所致,其他作用因素需要深入研究。
(3)测定不同浓度焦亚硫酸钠对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响
焦亚硫酸钠曾经作为果蔬保鲜剂被广泛使用,因为它既能与醌类聚合物反应生成无色物质又能钝化马铃薯PPO活性,提高鲜切马铃薯的抗褐变能力。焦亚硫酸钠能与马铃薯PPO发生键连修饰酶蛋白,在还原过程中水解生成的HSO3-离子具有漂白剂功效,也会降低体系的吸光度,这也正解释了0.08%、0.10%焦亚硫酸钠体系褐变度折线图呈现下降趋势,由图6可知,随着焦亚硫酸钠浓度的增大,反应体系的褐变度逐渐变小,0.10%焦亚硫酸钠的抑制褐变效果最佳,但由于焦亚硫酸钠具有毒性,经焦亚硫酸钠处理的果蔬对人体有害,故基本不再使用焦亚硫酸钠等类型的试剂作为新鲜果蔬的的保鲜剂。
(4)测定不同浓度柠檬酸对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响
柠檬酸对马铃薯PPO的活性具有显著地钝化作用,当体系柠檬酸浓度为0.20%时,吸光度最小,说明抑制褐变的效果最佳。柠檬酸作为一种酸性有机酸,可电离产生3个H+,降低体系pH,而且是马铃薯PPO活性中心Cu2+的螯合剂,破坏活性中心,因此柠檬酸的双重作用可有效钝化马铃薯PPO活性,是抑制马铃薯褐变的常用抑制剂。由图7可知,当体系柠檬酸浓度超过最佳抑制浓度0.20%后,褐变度有所回升,并不是柠檬酸浓度越高对PPO活性的钝化效果越好。
(5)测定不同浓度L-半胱氨酸对PPO催化的酶促褐变的影响
L-半胱氨酸是构成蛋白质中20多种氨基酸中唯一带有巯基的氨基酸,由于巯基很活泼而且还具有还原性,所以L-半胱氨酸能够有效抑制马铃薯褐变的发生。
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